お菓子 生地づくりに困ったら読む本の表紙
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お菓子 生地づくりに困ったら読む本

辻調グループエコール 辻 東京
山﨑 正也
定 価  1,674円(本体価格 1,550円+税8%)
判 型  B5
ページ数  176
ISBN  978-4-262-13029-3

調理・製菓学校の名門・辻調グループの「エコール 辻 東京」製菓主任教授が
学校で教えている生地のレシピをベースに、お菓子の基本生地のつくり方を直伝!
生地づくりにあたっては、卵、砂糖、小麦粉、バターが重要な役割を果たす材料です。
これらはたがいに作用しあいながら、生地の形をつくったり、食感を生み出したりしています。
本書では、まず、この4つの材料の役割について解説。
そして、材料が少ない生地(卵白+砂糖=メレンゲ)から始めて、新たな材料を加えていく
という方式で、いろいろな生地のレシピ(基本と応用)を紹介しています。
このように段階を踏んで作ってみることで、材料のもつ特性や役割などが見えやすくなり、
応用に役立つことになるでしょう。
生地をつくる手順は細かく写真で紹介し、随所にQ&Aを設け、
たくさんの疑問に答える形で、じょうずに美味しく仕上げるコツを解説しています。

目次

生地づくりの材料、道具、基本工程
Part1 卵から始める基本生地
 ムラング・フランセーズ(卵白+砂糖)
 パータ・シュクセ(卵白+砂糖+ナッツのパウダー)
 パータ・ビスキュイ(卵黄+卵白+砂糖+小麦粉)
 パータ・ジェノワーズ(卵+砂糖+小麦粉+バター)
Part2 卵とバターの結びつきでつくる生地
 パータ・ケック(バター+砂糖+卵+小麦粉)
Part3 粉が主体の基本生地
 パート・フイユテ(小麦粉+バター+塩+水)
 パート・ブリゼ(小麦粉+バター+卵黄+塩+水)
 パート・シュクレ(バター+砂糖+卵+小麦粉)
 パート・サブレ(小麦粉+バター+砂糖+卵)
 パータ・シュー(水+バター+塩+小麦粉+卵)
生地以外のパーツのつくり方
用語解説

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