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「包む」「巻く」「結ぶ」で美しく 和のおもてなし料理 |
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柳原 尚之 |
| 定 価 1,540円（本体価格 1,400円+税10%） |
| 判 型 Ｂ５ |
| ページ数 128 |
| ISBN 978-4-262-12999-0 |
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「包む」「巻く」「結ぶ」は日本古来、相手を尊ぶ所作として大切にされてきました。正月や慶事の時などのハレの日には、食が多くの役割を持ち、一つ一つの料理は願いを込めて作られ、食卓をともにすることで、思いや時間を共有することができます。本書は、このような気持ちを料理に写したものです。
「おもてなし料理」と銘打っていますが、「今夜は家族がお客さま」という感覚も大切にしたいと思っています。高級な食材やむずかしい技術を使うのではなく、普段の食材を手際よく扱います。小さな工夫で「気持ちを伝える姿」に変えることができます。たとえば、人参と大根の紅白は平安を、大根のハリハリは、昔、書物は巻物だったことから文化を意味します。また、薄焼き玉子、湯葉などを袱紗になぞらえて、大切なものを包む所作を表現しています。
だれにでも「初めて」があります。手がけられるものから一品ずつ丁寧に取り組んでみてください。この本を通して、私が家庭教師となり、あなたのそばで料理の手ほどきをしていると思っていただければ幸いです。手順を身につけることは、「おいしい」への、そして「料理上手」への近道となるはずです。
作ることに対する姿勢は、自分の生きる姿勢であり、食材も皆、命あるもの。その命をいただくのですから、「包む」「巻く」「結ぶ」の所作の中にあなた自身の心もぜひ包んでください。
（本書「はじめに」より）
目次
春 桜尽くしの献立
夏 真夏の夜のパーティー
秋 行楽弁当
冬 新年を迎えるお膳
【先附】
袱紗みかん、大根四種（即席ハリハリ、あんずの絹衣、結び文、くこの実の絹衣）
ほうれん草のごまひたし 白瓜の雷干し らせん胡瓜のたこわさ 長芋の短冊
包み湯葉 文銭鰹 鰺の胡瓜巻き 鮪の砧巻き わかさぎの蓮根蛇籠
巻とさよりの黄身寿司
【刺身】
平作り 切り重ね 細作り 平目の落とし文 いかのお作り三種（唐草いか、
焼き目いか、巣ごもりいか） ツマ（よりにんじん、大根葉の唐草、錨防風、
そぎみょうが、大根ツマ、おかひじき、花穂、紅蓼・青蓼、大葉）
【揚げ物】
とり手綱揚げと獅子唐射込み揚げ かにしんじょ揚げ 鰯のおぼろ昆布揚げ
【煮物・蒸し物】
福袋 豚の角煮 とりの黒酢煮 五目豆 トマトとグリーンピースの玉子とじ
小鯛の桜蒸し 豚とキャベツの博多蒸し 季節のお椀
【焼き物】
だし巻き玉子三種（青海苔玉子焼き、海老そぼろ玉子焼き、鰻巻き）
かますの幽庵焼き 金目鯛の射込み焼き 牛肉の八幡巻き 朴葉焼き
【ご飯】
おむすび いなり寿司二種（いなり寿司、包みいなり） 手鞠寿司
ちまき寿司 茶巾寿司 巻き寿司三種（太巻き、裏巻き、細巻き）
鯖棒寿司 七夕素麺 味噌汁二種（豆腐の赤だし、信田巻き味噌汁）
【甘味】
おはぎ四種（こしあん、白あん、きなこ、ごま） わらびもち
抹茶葛 水ようかん
さらしの使い方
だしのひき方、薄焼き玉子
読者レビュー
調理のしかたが載っていたので見ながら作れた。盛り方もきれいで勉強になった。
（２６歳 男性）
和食で使う「ツマ」の切り方の説明が分かりやすく身近にある食材にちょっと手を加えて美しく仕上がり、楽しくなりました。
（５８歳 女性）
和食の美しさと家庭でも真似できる技術がよくわかった。
（女性）
写真付きでわかりやすい。
季節感がとても良い。
（４０歳 女性）
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